Nachhaltigkeit in der Gastronomie erfolgreich umsetzen

Das Wesentliche in Kürze

•  Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist eine verantwortungsvolle Verpflichtung gegenüber Umwelt, Gesellschaft und Mitarbeitenden und bietet Restaurants die Chance, Abläufe zukunftsfähig, kosteneffizient und imagefördernd zu gestalten.

• Interview mit TV-Koch Thomas Sampl: Nachhaltigkeit erfordert mühsame Lieferantensuche und Flexibilität bei saisonalen Zutaten. Transparenz und Kommunikation gegenüber Gästen sind entscheidend, um Vertrauen zu schaffen und Greenwashing zu vermeiden.

• Nachhaltigkeit in der Gastronomie umfasst ökologische, wirtschaftliche, soziale, gesundheitliche und ethische Aspekte wie regionaler Bio-Einkauf, fairer Umgang mit Personal und Verzicht auf tierquälerische Prozesse.

• Maßnahmen zur Umsetzung: Lokale und saisonale Produkte, Reduzierung von Lebensmittelabfällen, Einsatz nachhaltiger Verpackungen, Energie- und Wassereinsparung, faire Mitarbeitendenbedingungen, umweltfreundliche Reinigungsmittel und transparente Kommunikation mit Gästen.

• Zertifizierungen wie GreenSign Gastro, Greentable oder der Grüne Michelin-Stern und Bio-Auszeichnungen stärken Glaubwürdigkeit und nachhaltiges Image.

• Nachhaltige Arbeitskleidung durch Leasing und regelmäßigen Service verbessert zusätzlich die Ökobilanz von Gastronomiebetrieben.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Ein Interview mit TV-Koch Thomas Sampl

Im Hamburger Oberhafen befindet sich die Hobenköök, die Hafenküche. Die Inhaberin und die Inhaber Neele Grünberg, Thomas Sampl und Frank Chemnitz wollen in dem 250 Quadratmeter großen Restaurant ein Bewusstsein für regionale und saisonale Lebensmittel schaffen. Der eigene Anspruch spiegelt sich in der offenen Küche des Restaurants wider – und in dem Versprechen, dass dort die Herkunft aller verwendeten Lebensmittel bekannt ist.  

Im Hamburger Oberhafen befindet sich die Hobenköök, die Hafenküche, zu der auch eine Markthalle und ein Cateringservice gehören. Die Inhaber Neele Grünberg, Thomas Sampl und Frank Chemnitz wollen in dem 250 Quadratmeter großen Restaurant ein Bewusstsein für regionale und saisonale Lebensmittel schaffen. Im Zentrum des Konzepts: Nachhaltigkeit. Der eigene Anspruch spiegelt sich in der offenen Küche des Restaurants wider – und in dem Versprechen, dass dort die Herkunft aller verwendeten Lebensmittel bekannt ist.

Thomas Sampl, seines Zeichens nicht nur Mitinhaber des Hamburger Restaurants, sondern auch TV-Koch des Formats „Simpel mit Sampl – Gesund und lecker mit heimischen Produkten kochen“, verkörpert das Konzept auch in seiner Kochshow.

Wir haben mit dem Koch darüber gesprochen, wie sich Nachhaltigkeit mit dem Restaurantalltag vereinen lässt.

Herr Sampl, bei vielen Menschen wächst das Bewusstsein, dass wir einen verantwortungsbewussteren Umgang mit Ressourcen benötigen. Das spiegelt sich in vielen Lebensbereichen wider – auch im Kulinarischen. Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

In der Gastronomie ist Nachhaltigkeit vor allem mit vielen Bemühungen rund um die Lebensmittelbeschaffung verbunden. Der nachhaltige Bauer um die Ecke lässt sich nicht einfach per Google-Suche ausfindig machen. Dazu braucht es beispielsweise neben dem regulären Betrieb Besuche auf Wochenmärkten oder bei Produzenten. Gleichzeitig muss die Speisekarte auf deren Zutaten aufgebaut werden, was auch Flexibilität erfordert. Ich glaube, es ist für gastronomische Betriebe gar nicht so einfach, nachhaltig zu werden oder dementsprechend zu agieren.

Was bedeutet nachhaltige Gastronomie für die Gäste?

Die Gäste können sich darauf verlassen, dass die nachhaltige Gastronomie nur Lebensmittel bester Qualität verwendet – die außerdem fair gehandelt werden. Deshalb sollten Gastronomen nicht auf die Waren zurückgreifen, die große Handelskonzerne ihnen vorsetzen. Diese stehen nun mal nicht unbedingt für Regionalität und kompromisslose Qualität. Alles sieht gleich aus, hat dieselbe Größe –aber das ist eben nicht nachhaltig.

Wer zu uns zum Essen kommt, kann von uns genau erfahren, wo die Produkte herkommen – egal ob Brot, Butter oder Fleisch. Und diesbezüglich gibt es keine Kompromisse. Da ist keine Schummelware dazwischen, von der wir nicht wissen, wo sie produziert wurde.

Die Hobenköök war von Anfang an als nachhaltiges Restaurant geplant. Wie sieht die praktische Umsetzung aus?

Die größte Herausforderung war zu Beginn die Recherche von Lieferanten. Der Aufbau eines regionalen Netzwerks ist enorm wichtig, aber auch zeitintensiv. Wir haben sehr viele Bauern, Manufakturen und Betriebe, die uns beliefern. Das war zunächst logistisch eine riesige Herausforderung, und es kann auch nach Jahren noch passieren, dass die Bauern bestimmte Waren nicht liefern können, weil die Ernte auf den Feldern nicht wie erwartet ausgefallen ist. Darum ist Nachhaltigkeit auch mit Flexibilität verbunden. Wenn man hinter die Fassade schaut, wird klar, wie schwer Nachhaltigkeit im gastronomischen Alltag sein kann. Außerdem erheben wir von unseren Gästen einen Ökobeitrag von 40 Cent, um beispielsweise kostenintensivere Nachhaltigkeitsaspekte wie Biobaumwollservietten aus Europa zu finanzieren. Für unsere Gäste ist das in Ordnung.

Das Restaurant Hobenköök, die Hafenküche in Hamburg mit angrenzender Markthalle. © Heyroth und Kürbitz freie Architekten

Das klingt alles gar nicht so einfach. Warum sollten Ihrer Meinung nach dennoch viele weitere Unternehmen – gerade auch aus der Gastronomie – auf Nachhaltigkeit setzen?

Natürlich können wir alles so lassen, wie es ist. Allerdings haben wir dann in zehn Jahren richtige Probleme. Wenn wir die Gastronomie nicht in eine nachhaltige Richtung lenken, wird uns das auf die Füße fallen. Und die Lösung lautet nicht, Bioprodukte aus China zu importieren – das wäre Teil des Problems. Wir merken jetzt bereits, dass wir etwas ändern müssen. Ein Beispiel: Aufgrund des heißen, trockenen Sommers mussten Bauern bei ihren Milchkühen auf das trockene Winterfutter umstellen. Die Kühe haben dadurch weniger Flüssigkeit aufgenommen und dementsprechend auch bis zu 40 Prozent weniger Milch gegeben. Für die Biobauern war das ein riesiges Problem.

Mit dem wachsenden Bewusstsein für Nachhaltigkeit steigt auch die Gefahr von Greenwashing. Wie können sich nachhaltige gastronomische Betriebe authentisch und nachvollziehbar als solche präsentieren?

Es ist wichtig zu informieren, denn Greenwashing ist in der Tat ein großes Problem. Überspitzt gesagt: Es schreibt ja jeder sofort nachhaltig drunter, wenn mal Biokartoffeln aus der Region verwendet werden. Deshalb ist die Kommunikation mit den Gästen ein entscheidender Faktor, um Transparenz zu schaffen und Vertrauen zu fördern. Gleichzeitig kann so auch Aufklärung betrieben werden: Wo liegen Herausforderungen bei der Produktion, oder warum ist etwas gerade nicht verfügbar?

Welchen Tipp haben Sie für Gastronomen, die nachhaltig agieren wollen?

Sie sollten sich um ihre regionalen Netzwerke kümmern. Gute Anlaufstellen sind zum Beispiel Slow Food, Die Gemeinschaft oder die Regional Wert AG. Dort findet man bereits gut recherchierte Netzwerke. Dies spart die Arbeit, die wir uns vor vielen Jahren noch selbst machen mussten.

Das Interview wurde geführt mit Thomas Sampl. Thomas Sampl ist Koch und zusammen mit Neele Grünberg und Frank Chemnitz Inhaber der Hobenköök in Hamburg. Außerdem ist er alle zwei Wochen in der NDR-Sendung „Visite“ im Format „Simpel mit Sampl“ zu sehen. © Sophia Mahnert

Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

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Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet, Verantwortung für Umwelt, Ressourcen, Mitarbeitende und Gäste zu übernehmen und betriebliche Prozesse so zu gestalten, dass sie ökologisch, sozial und wirtschaftlich langfristig tragfähig sind. Der Ansatz beruht darauf, die Bedürfnisse der Gegenwart zu erfüllen, ohne zukünftige Generationen in ihren Möglichkeiten einzuschränken.

Die wichtigsten Dimensionen der nachhaltigen Gastronomie sind:

• Ökologie: Einsatz regionaler, saisonaler und biologischer Produkte, Reduzierung von Lebensmittelabfällen, Nutzung nachhaltiger Verpackungen und ressourcenschonender Materialien, Senkung des Energie- und Wasserverbrauchs, Einsatz von Ökostrom.

• Wirtschaftlichkeit: Effizientes Wirtschaften, Aufbau lokaler Wertschöpfungsketten, Investitionen in resiliente Geschäftsmodelle und Digitalisierung zur Prozessoptimierung.

• Soziales: Fairness und Wertschätzung im Umgang mit Mitarbeitenden (faire Entlohnung, Chancengleichheit, Integration), Unterstützung lokaler Gemeinschaften, sozialer Projekte und kultureller Vielfalt.

• Gesundheit: Förderung einer ausgewogenen, nährstoffreichen Ernährung mit gesunden, frischen Produkten und vegetarischen/veganen Optionen.

• Ethik: Verzicht auf tierquälerische Produktionsweisen, Förderung der Achtung vor Leben und verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen.

Wege zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Nachhaltigkeit lässt sich durch eine Vielzahl von Maßnahmen umsetzen, die bereits beim Einkauf beginnen und über die Küchenprozesse hinausgehen können:

Regionale und saisonale Produkte verwenden: Stärkung lokaler Lieferanten und kurze Transportwege schonen die Umwelt.

• Bio-Lebensmittel und plant-based Küche anbieten: Reduziert Umweltauswirkungen und unterstützt die Gesundheit der Gäste.

• Lebensmittelverschwendung minimieren: Einführung von striktem Lager- und Bestandsmanagement, Portionierung nach Kundenbedarf, Weiterverwertung von Resten (z. B. reife Früchte für Soßen). Apps wie „Too Good To Go“ helfen, unverbrauchte Speisen zu verkaufen, statt zu entsorgen.

• Müll vermeiden und recyceln: Verzicht auf Einweg- und Plastikprodukte, stattdessen nachhaltige Verpackungen und Mehrwegartikel. Recyclingpapier bei Speisekarten.

• Abfallmanagement optimieren: Trennung und Recycling von Abfällen sowie Kompostierung organischer Reste.

• Energieeffizient arbeiten: Investition in energiesparende Küchengeräte, LED-Beleuchtung und energiesparsame Klimaanlagen. Nutzung von Ökostrom und gegebenenfalls erneuerbaren Energien wie Solarpanels.

• Transparente Kommunikation: Ehrliche Information zu Herkunft und Produktionsbedingungen von Lebensmitteln.

• Fairer Umgang mit Mitarbeitenden: Gute Arbeitsbedingungen, faire Löhne, gezielte Mitarbeiterprogramme.

• Soziales Engagement: Unterstützung von lokalen Initiativen, Spendenaktionen, Inklusion.

• Wasserverbrauch senken: Installation von wassersparenden Armaturen und Geschirrspülern im Eco-Modus, Regenwassernutzung zur Pflanzenbewässerung und Bewusstseinsbildung bei Mitarbeitenden für sparsamen Umgang.

• Umweltfreundliche Reinigungsmittel: Chemikalienfreie oder biologisch abbaubare Reinigungsprodukte schonen Umwelt und Gesundheit der Gäste.

Viele der Maßnahmen sind auch wirtschaftlich sinnvoll und können die Kosten senken, den Betrieb effizienter machen und das Bewusstsein für nachhaltiges Handeln bei Gästen und Mitarbeitenden stärken. Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist also kein Trend, sondern eine große Chance, Genuss und Verantwortung zu verbinden – sie ist praktisch und wirtschaftlich sinnvoll realisierbar.

Zertifizierungen in Sachen Nachhaltigkeit: Gastronomie auszeichnen lassen

In der Gastronomiebranche gibt es verschiedene Zertifizierungen zur Nachhaltigkeit, die sowohl die ökologische als auch soziale und wirtschaftliche Verantwortung von Restaurants bewerten und sichtbar machen.

Wichtige Zertifikate und Auszeichnungen sind:

• GreenSign Gastro: Ein fünfstufiges, umfassendes Zertifizierungssystem, das in acht Kernbereichen wie Umwelt, Einkauf, soziale Verantwortung und Wirtschaftlichkeit die Nachhaltigkeit eines Betriebs bewertet. Es orientiert sich an internationalen Standards (ISO 14001, SDGs) und bietet eine transparente Dokumentation der Nachhaltigkeitsleistung.

• Greentable: Eine etablierte Initiative mit eigenem Qualitätssiegel für gastronomische Betriebe. Sie unterstützt Restaurants bei der nachhaltigen Entwicklung, Nachhaltigkeitskommunikation und Vernetzung. Die Bewertung erfolgt anhand von Nachhaltigkeitskriterien, die die ganzheitlichen betrieblichen Praxis berücksichtigen.

• Deutscher Nachhaltigkeitspreis (DNP): Eine renommierte Auszeichnung für Unternehmen, die innovative und wirkungsvolle Beiträge zum Nachhaltigkeitsschutz leisten. Im Bereich der Gastronomie wird der Preis an Betriebe vergeben, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Verantwortung beispielhaft verbinden.

• Grüner Michelin-Stern: Verliehen vom Guide Michelin seit 2020 an Restaurants, die kulinarisch auf höchstem Niveau kochen und gleichzeitig nachhaltig wirtschaften. Kriterien umfassen Regionalität, Energieeffizienz und Abfallreduzierung. Ein sichtbares und stark respektiertes Zeichen für Nachhaltigkeit auf Spitzengastronomie-Niveau.

• DEHOGA Umweltcheck: Ein praxisnaher Umweltcheck für Gastronomie und Hotellerie, der Umweltmaßnahmen im Bereich Energie, Wasser, Abfall und Lebensmittel bewertet. Der Umweltcheck richtet sich besonders an kleinere und mittlere Betriebe als Einstieg in das Umweltmanagement.

• Viabono: Zertifizierung mit Fokus auf Umweltdaten wie Energieverbrauch, CO2, Wasser und Abfall. Sie unterstützt Gastronomiebetriebe dabei, ihre ökologische Bilanz zu verbessern.

• Bio-Auszeichnungen: Staatlich geregelte Kategorien für den Anteil an Bio-Lebensmitteln in Restaurants (Gold, Silber, Bronze) zeigen Gästen transparent das Engagement für Bio-Qualität und nachhaltige Lebensmittel.

Diese Zertifizierungen helfen Restaurants, ihre nachhaltigen Bemühungen glaubwürdig nach außen zu kommunizieren, verbessern die betriebliche Nachhaltigkeitsstrategie und stärken das nachhaltige Image bei Gästen und Partnern.

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